추억의 옛날다방  그리고 커피                              양상훈

 1945년 해방무렵 서울에 60개정도의 다방이 있었고 1950년대말엔 1,200개로 늘었다고 한다.1990년대 후반 들어 커피전문점’카페’로 대변되는 원두커피 점이 부흥하기 전 30년간  다방은 한국문화를 이끌며 전성시기를 구가 했다.

본격적인 음악감상실이 생겨나기 전까지 서울 충무로나 명동거리에서, 항구도시 부산의  광복동과 남포동에도, 대구 반월동과 동성로...방방곡곡에 우후죽순처럼 다방이 마구 생겨나고 있었다

 1960년대에 남정네치고 옛날다방에 잊지 못할 추억이 한자리 없는 사람이 있을까?.

당시의 다방에는 낭만도 있었고 자존심도 사랑도 있었고,눈물쏟아내는 이별의 장이기도 했었다. 가끔 열리는 국가대표 급 축구경기의 단체 관람 장이기도 했다.그 당시 다방은 <한국적 명물>로 

어른들의 사랑방, 대학생들의 만남 방, 문인들의 모임 장,직장인의 휴식 공간, 동네 한량들의 아지트이기도 했다. 

또한 데이트와 맞선공간,가짜시계 등이 거래되는 상거래 공간,음악감상 공간으로 거리의 휴계실이자 만남의 장소를 톡톡히 했다. 작은 부스에 DJ가 들어 앉아 김추자 노래도 송창식의 고래사냥  팝송도 들어주면서 때로는 “양복점 김 사장님! 카운터에 전화왔습니다”는 친절한 안내 방송도 했다. DJ에게 보내는 신청곡과 함께 뇌물로 껌 한개로 통하는 시절이었다.

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 음악실의 역할까지 하면서 ‘향촌다방’ ‘황금다방’ ‘중앙다방’에서 서서히 이름이 바뀌어’송죽다방’ ‘JUN다방’ ‘뉴욕다방’까지 한시대를 풍미했다.

젊은 청춘이 모여드는 다방마다 카운터에 중년 여성인 ‘마담’이 앉아있고 ‘레지’(영어로 lady)라고 불리는  젊고 예쁜 아가씨들이 커피를 날라주곤했다. 그 동안에 구수한 뽕짝가락이 손님들의 가슴을 저윽히 적셔주는  그런 정황이었다.

그 당시 손님으로 변두리는 말할것도 없고 중심가에 자리잡은 다방의 마담이나 레지와의 사연하나 없는 사람도 드물것이다. 다방에 들어서면 낮익은 마담과 레지가 경쟁하듯 환하게 맞아줬다. 손님이 자리에 앉으면 어김없이 옆자리에 살포시 앉으면서 속보이는 친절을 떨었다. 손님들은 친정 오빠보다 정겹게 팔짱을 끼며 애교까지 부리는 그분위기를  우쭐하며 즐겼다.

“커피 한잔 가져와” 하는 손님의 주문이 떨어지자 마자 ”저도 한잔하면 안될까요?”가 곧 바로 이어졌고 그 상황에서” NO” 는 존재하지 않았다.

  70년대 후반들어 야구르트로 바뀌기도 했지만. 요즘이야 맹숭커피 한잔에도 돼지 국밥한그릇 값을  지불하지만, 그 당시 커피한잔은  실없는 농담에 가벼운 신체접촉 권한(?)까지 주었으니 참으로 옹골진 값어치였던 셈이다.  

분위기가 넘어왔다 싶으면 마담이나 레지의 “우리 쌍화차 한잔 더하시면 안될까요?” 라는 비싼차 주문이 발사되고 여기에도 “NO”는 거의 없었다. 그 시절 그렇게 분위기가 익어가는것이 뭇 사내들의 멋이었고 낭만이기도 했다. 마담이나 레지에게는 매출을 올려 주인에게 좋은 평가를  받는 인사고과이기도 했다. 그런 손님과 레지의 의기투합(?)은 나중에 티켓다방으로 발전하기도 했다. 그당시 인기 레지는 거의 연예인 대접을 받았던 것 같다.실제 스카웃되어 배우로 등장된 경우도 있었고,능력 있는 배우자를 만나 가문의 영광을 빛낸 경우도 있었다.

 어느 다방에 멋진 레지가 새로 왔다는 소문이 들리면  그 다방에는 한동안 문전 성시를 이루었다.  레지가 인기를 누렸던 현상은  그 시대를 대변하는 특이한 풍경이기도 했다.

 6-70년대의 다방에서는 커피라고는 한 종류만 있었기에 손님들은 그냥’커피’를 주문하면 되었다. 하기야 미국에서도 초기에는 우리와 비슷해서 모든 종류의 커피를 그냥 “JOE”라고 불렸으며 한잔의 커피란 뜻의 <한컵의 조( a cup of joe)>라는 숙어도 있었다.다방이 아닌 요즘의 커피전문점 ‘카페’ 에서 커피 메뉴판을 보면 그 커피종류가 다양하고 하나같이 그 이름이 복잡하고 어렵다.  

 에스프레소는 진한커피로 아메리카노는 연한커피로 카페라떼는 우유커피로 카프치노는 거품커피등 으로 불러지면 좋을텐데 ,다방에서 ‘Cafe’세월따라 이름도 변화감에 한때 옛날다방을  주름잡던 청춘에게 흐른 세월만큼 애잔함이 몰려온다   

 제과점의 파티시에(patissier)수준을 알고 싶으면 빵의 기본인 단팥빵과 크림빵을 맛보면  되듯이 에스프레소와 아메리카를 마셔보면 그 카페 바리스타(barista)의 수준을 알 수 있다고한다

 ‘커피’란 잘 익은 커피열매를 건식법(dry method)이나 습식법(wet method)으로 가공하여 파치먼트(parchment)상태의 씨앗을  만든다. 그 다음  탈곡 하여 만들어진 생두(coffee green bean)을 볶은 원두에 그라인더로 갈아  물로 추출해 만든 음료이다. 커피는 커피콩과 물의 온도 주출법에따라 맛이 달라지며 커피의 기본은  에스프레소이다. 

 커피콩의 원산지는 에티오피아(Ethiopia)의 고원지대이다. 세계적으로 커피가 생산되고있는 지역은 남위25도로부터 북위25도사이로 이 지역을 ‘커피존’또는 ‘커피벨트’라고 부른다.일반적으로 고지대 일수록 고급 품종의 커피가 생산된다. 이에 해발 600m 이하 지역에서는 인스턴트커피나 공업용 원료로 사용되는 로부스타(Robusta)품종이, 800m 이상의 지역에는  양질의 ‘아라비카Arabica’ 품종이 생산된다. 

 키가 3-4m 인 커피나무 한그루는 1년간 6,000 송이 이상의 새하얀 꽃을 피워낸다. 흰꽃잎이 5장인 커피꽃은 개화기에는 커피밭에 함박눈이 내린듯 장관을 이룬다.커피꽃은 언제나 당신과 함께(Always be with you).라는 꽃말을 갖고 있다.

 근래 하와이 빅아일랜드의 “코나커피”는 세계3대 커피의 하나로 회자된다. 그 신선함과 깔끔한 맛과 은은한 향이 특징으로 관광객에게 최고 인기를 끈다. 

역사와 전통이 깊은 거대한 호놀룰루 커피시험센터(Honolulu coffee House)에서 직접 로스팅하는 과정을 즐겨보며 코나향이 가득한 커피 한잔으로 유쾌한 하루를 맞이한다

한잔의  커피에는  반드시 꽃향기가 있으므로 그 향기가 풍성한  커피가 좋은 커피라고들한다

 그러나 요즘의 다양해진 커피향과 맛이  옛날다방의 낭만적인 커피 맛보다 더 낫다고 누가 말할 수가 있겠는가?. ‘모닝커피’라며 족보에도 없는 계란노른자를 곁들은 커피를 한잔하고, 마담과 레지의 환송을 받으며 다방문을 나설때의 우쭐해지던 커피맛 또 다른 그외 풍미를 요즘 젊은이들이 알 수 있을까? 화기애애한 분위기에 에스프레소를 추출하여 계란의 영양을 커피에 동동띄우고 정성으로 설탕 프림 잣으로 장식한 커피 맛. 단백하고 부드러운 맛의 그 때 다방커피는 추억으로 그립다. 영화도 흘러간 영화가 정겹고 가슴에 와닿 듯이 커피도 옛날 다방의 커피맛이 한결 감미롭게 느껴진다.

양장을 걸치고 카운터에서 무게잡던 김 마담은, 미니스커트를 입고 아양떨던 미스박이라는 레지는 지금쯤 뭘하고 있을까? 그 도 그 시절을 그리고 있을까? 

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